黃酒千年的歷史，中國的國粹
日期：2015/04/02 點(diǎn)擊：4750 次
黃酒源于中國，而且只有中國有。黃酒品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是首推紹興酒。
春秋始現(xiàn)文字記載
紹 興酒正式有文字記載始于春秋戰(zhàn)國之時。公元前496年越王句踐即位，在于吳國的爭霸斗爭中，酒似乎就與政治、外交及軍事緊緊地連接在一起，成為一種重要的 工具。從句踐戰(zhàn)敗到臥薪嘗膽生聚教訓(xùn)取得最后勝利，在史書中都有提及「酒」這個字，這個酒，指的就是紹興產(chǎn)的黃酒，在報(bào)仇雪恥的過程中，句踐為了增加兵力 和勞動力，甚至出現(xiàn)過以賜酒獎勵生育的政策，當(dāng)時生男丁，可以得到兩壺酒和一只狗，生女的可以得到兩壺酒和一只豬，這些都記載在「國語」越語篇中。
《呂 氏春秋》順民篇中記載，句踐出師伐吳時，民眾向他獻(xiàn)酒，他把酒倒在河的上游，與將士們一起迎流共飲，于是全軍士氣大振，史稱「簞醪勞師」，“一壺解遣三軍 醉”而這條河就是現(xiàn)在紹興市南的投醪河，醪是一種帶酒糟的濁酒，當(dāng)時史書所記載的酒，指的就是這種酒，這也是紹興酒最原先的雛形，但可能還未能表現(xiàn)出現(xiàn)今 紹興酒的特色。
東 漢是紹興黃酒在品質(zhì)上的一個轉(zhuǎn)戾點(diǎn)，當(dāng)今紹興酒為人所稱道，且無法取代的水源「鑒湖之水」，便是源于東漢。因?yàn)闁|漢時期為發(fā)展農(nóng)業(yè)與經(jīng)濟(jì)，因此大興水利， 公元102至115年間，在今禹陵鄉(xiāng)一帶建立了大型滯洪水庫，從而使得紹興的水利工程由小型水庫晉升到大型水庫，到了公元140年，會稽太守馬臻發(fā)動民眾 圍堤筑成鑒湖，把會稽山的山泉匯集到湖內(nèi)，為紹興地區(qū)的釀酒業(yè)提供的優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源，也奠定了紹興黃酒名聞中外的基礎(chǔ)。
魏 晉南北朝時，紹興黃酒中的女兒紅已然成形，這時期很多著作都為紹興黃酒流傳后世奠下基礎(chǔ)，如上虞人嵇含所著「南方草木狀」，不只記載了黃酒用酒曲的制法， 還記載了紹興人為剛出生的女兒釀制花雕酒，等女兒出嫁再取出飲用的習(xí)俗；另一本鉅著為賈思勰的「天工開物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，詳細(xì)記錄了制 曲與釀造、保存與飲用方法，可見當(dāng)時釀酒的工藝已受到重視，而被人寫入書中以便流傳后世。唐宋時期紹興酒進(jìn)入了全面發(fā)展的階段，唐朝著名的詩人如賀知章、 李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是紹興人，就是在紹興當(dāng)過官，他們都和紹興酒結(jié)下不解之緣，名人的推崇愛戴，更帶動了紹興酒在文人雅士之間的流傳，更提 升了紹興酒在社交場合中的地位。
宋政策刺激酒業(yè)發(fā)展 到了宋朝，因?yàn)檫B年征戰(zhàn)，政府需要更多經(jīng)費(fèi)來應(yīng)付軍事支出，因此為了增加稅收，朝廷方面便鼓勵釀酒，這個政策讓黃酒的產(chǎn)量大增，但產(chǎn)能提高還要有人買才 行，因此政府還要設(shè)法提高酒的銷售量，最后連煙花女子也被派上用場，用以引誘民眾買酒。在政府的鼓勵與提倡下，原本已有深厚基礎(chǔ)的紹興釀酒事業(yè)自然是更加 發(fā)達(dá)，據(jù)「文獻(xiàn)通考」所記載，北宋神宗熙寧十年(1077年)，天下諸州酒課歲額，越州(即今紹興)列在十萬貫以上的等級，較附近各州高出一倍，可知紹興 在當(dāng)時已是十分知名的酒鄉(xiāng)了。
明 中期以后，驚人的社會生產(chǎn)力讓紹興的釀酒業(yè)登上了新的高峰，最明顯的例子是大釀坊的陸續(xù)出現(xiàn)，紹興縣東浦鎮(zhèn)的孝貞酒坊、湖塘鄉(xiāng)的葉萬源、田德潤等酒坊，都 在這時期建立的，當(dāng)時的酒坊資金雄厚，有寬大的作場，又有集中的技術(shù)力量，甚至已有負(fù)責(zé)行銷的業(yè)務(wù)人員，這些業(yè)務(wù)人員稱為「水客」。在原料的采購上也步入 商業(yè)化的階段，為了應(yīng)付大產(chǎn)量，紹興的酒坊也不得不透過水路，向蘇南丹陽、無錫等產(chǎn)糧區(qū)大批收購糯米作為原料，以擴(kuò)大生產(chǎn)。因而無論從生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)能以及 經(jīng)營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀或零星小作坊所望塵莫及，明代的紹興釀酒業(yè)，可以說正式步入了商業(yè)化的時代.
清 代飲食名著《調(diào)鼎集》中把紹興酒與其它地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評 也”。并對紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面在酒中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。清代袁枚《隨園 食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。紹興之所以能釀出好酒，與鑒湖水有關(guān)，“汲 取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。
黃酒的含義
黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。黃酒，原意是黃顏色的酒，但黃酒的顏色并不總是黃色的，也有黑色的，紅色的。黃酒實(shí)際上是指用谷物釀成的酒，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒等。現(xiàn)在一般用“
Rice Wine＂表示黃酒。
黃酒的釀造原料
黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的酒。黃酒的釀造原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria Italica,
在 古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）為原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）為原料。在清朝時期，浙江紹 興一帶的黃酒獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。
紹興黃酒的釀造工藝
為 什么說離了紹興，就做不出紹興酒？這就得從紹興酒的特點(diǎn)說起，紹興酒的工藝特點(diǎn)有三，一是好水釀酒，二是用料精良，三是有一套傳統(tǒng)獨(dú)特技藝。其中第一項(xiàng)， 也是最重要的好水，指的是鑒湖之水，少了鑒湖之水，紹興就無法名聞天下，因此只要是紹興以外地區(qū)產(chǎn)的黃酒，就算是仿造紹興技藝，也無法模仿出紹興黃酒的特 性。到底鑒湖之水為何有如此的不可取代性？又鑒湖之水好在哪里？請聽以下詳述：
絕世好水 鑒湖之水
鑒 湖因水質(zhì)極佳，清澈如鏡，因此古稱「鏡湖」，鑒湖之水來自林木蔥郁的會稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化，然后才 注入湖中，因此水質(zhì)甘冽，密度大，呈中性，而且軟硬度適中，含有微量有益于釀酒微生物繁殖的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)更為穩(wěn)定，因此紹興的釀酒 季節(jié)都是選在農(nóng)歷十月至次年三月。簡而言之，鑒湖之水根本就是為釀酒所生，是中國難得一見的釀造酒用水，因此紹興以外的釀坊，就算技術(shù)再高超，用料再精 良，也無法如法泡制出紹興黃酒。
至于用料精良，除了有好水，如果沒有好原料，一樣釀不出好酒，紹興黃酒用的原料是精白過的糯米和優(yōu)質(zhì)的黃皮小麥，其中精白糯米是主要原料，黃皮小麥則是制作麥曲的主要原料。
紹 興黃酒對糯米的要求非常之高，不只精白度要高，還要粘性佳、顆粒飽滿、氣味良好且是當(dāng)年采收的上等優(yōu)質(zhì)糯米才能入選為紹興黃酒的原料。所謂的精白度，指得 便是米的磨除率，精白度越高，米的耗損就會更加嚴(yán)重。為什么紹興黃酒對糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因?yàn)橥鈱拥鞍踪|(zhì)及脂肪含量高的部份皆被 磨除，因此淀粉含量相對提高，這樣不只在貯藏過程中不易變質(zhì)，也可以達(dá)到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少的目的。
粘 性大，則糖化發(fā)酵的效果才能達(dá)到最佳狀態(tài)，酒液才會清，雜質(zhì)才會減少到最低程度，發(fā)酵后的酒液，所殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質(zhì)更醇厚甘潤。至于硬性規(guī) 定要當(dāng)年采收的糯米，也是有其原因的，因?yàn)榕疵撞荒途么?，?nèi)部物質(zhì)易發(fā)生化學(xué)變化，往往引起脂肪變性，而使米體變苦，這種變質(zhì)的糯米會產(chǎn)生油味，因而影響 到酒的品質(zhì)。
原料挑剔 近乎苛求
至于黃皮小麥的選取，也是十分吹毛求疵，因?yàn)辄S皮小麥雖然只是制麥曲的原料，但麥曲卻是形成酒獨(dú)特香味及風(fēng)格的主體，因此原料選取，自是馬虎不得，紹興黃酒選取黃皮小麥的條件為：皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、百分之百無霉無毒的當(dāng)年采收優(yōu)質(zhì)黃皮小麥。
至 于紹興黃酒的釀造工藝，可以說是一門綜合性的發(fā)酵工程科學(xué)，酒藥及曲的應(yīng)用，在紹興黃酒的釀造過程中可謂相當(dāng)復(fù)雜，但紹興人卻有辦法歸化出一套最佳的發(fā)酵 方式，由此可知紹興黃酒的釀造工藝，不只獨(dú)特，而且相當(dāng)精良。這套古老的傳統(tǒng)釀造技藝，當(dāng)時在日本人眼中也是嘆為觀止，他們光學(xué)會其中一項(xiàng)曲的應(yīng)用，就改 革了清酒的型態(tài)，現(xiàn)代清酒的源流，其實(shí)就是啟蒙于紹興黃酒的釀造工藝。
工藝流程
糯米—過篩—浸漬—蒸煮—攤冷—落缸—前發(fā)酵（灌壇）—后發(fā)酵—壓榨—澄清—煎酒—成品
黃酒的分類
一、按黃酒的含糖量分為以下６類：
干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。
半干黃酒：半干黃酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。
半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。
甜黃酒：甜黃酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。
濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。
二、按黃酒的釀造方法分為以下3類：
淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋凉，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。
攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。
喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。
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